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A concentração de açúcar é um dos fatores importantes durante a fermentação alcoólica, já que elevadas concentrações de substrato resultam em maior pressão osmótica dentro da célula e, por conseguinte, resultando no aumento de morte celular. O presente trabalho avaliou a influência da concentração inicial de açúcar no processo da fermentação alcoólica, visando à máxima produção de etanol em menor tempo a baixas temperaturas. A concentração celular utilizada foi de 28% v/v. Foram realizados ensaios em batelada a temperatura 20°C sob agitação de 120 rpm, utilizando meio a base de sacarose e extrato de levedura, sendo que as concentração iniciais de açúcar estudadas foram de 260 e de 290 g.L-1. As concentrações de açúcares e etanol foram determinadas por cromatografia liquida (CLAE) e a contagem de células foi em da câmera de Neubauer. O processo conduzido com concentração inicial de 260 g.L-1 produziu em 18 horas 125,23 g/L de etanol e consumo total do açúcar enquanto que para a concentração de 290 g.L-1 de açúcar a concentração de etanol foi de 125,63 g/L e com 22,95 g/L de açúcar residual. Os rendimentos calculados em 18 horas foram de 94,26 e 87,45% e as produtividades foram de 7,68 e 6,98 g.L-1h-1, respectivamente. A concentração inicial de substrato mostrou-se influente no tempo de fermentação e na concentração de etanol produzida.