MONITORAMENTO DA PRODUÇÃO DE UM FERMENTADO TIPO SPRIETZBIER

MONITORAMENTO DA PRODUÇÃO DE UM FERMENTADO TIPO SPRIETZBIER

NASCIMENTO, B. L.; FINKLER, L.

Pôster:

Spritzbier é uma boa alternativa de substituição do refrigerante para osque preferem bebidas gaseificadas, por não conter aditivos químicos, elaborada apartir de gengibre, lima ácida Tahiti e sacarose. Inoculado com Saccharomycescerevisiae, foram monitoradas as variáveis do processo de fermentação pH,absorbância (540 nm), graduação alcoólica, proteínas totais pelo método de Bradford,açúcar redutor pelo método de DNS e dióxido de carbono utilizando manômetro. Asamostras foram coletadas a cada duas horas em cultivos nas condições agitado eestático. Os valores de pH na condição agitada, 3,25 e na condição estática, 3,21permaneceram constantes em todo o período do cultivo. Para a concentração proteicafinal os valores foram de 0,12 g/L para o cultivo estático e 0,20 para o cultivo sobagitação. O consumo total de açúcar redutor nos cultivos estático e agitado foi,respectivamente, de 35 g/L e 38 g/L. A produção de álcool, no cultivo agitado, teveinício duas horas antes quando comparado ao cultivo sem agitação. Isso repercutiutambém na concentração final que foi 33% maior e a absorbância, teve como resultadopara a condição sem agitação, 0,66, e para a condição com agitação, 0,76. Com osresultados das análises, é possível afirmar que a spritzbier é uma bebida que podesubstituir os refrigerantes, pois, embora seja uma bebida fermentada porSaccharomyces cerevisiae, não é caracterizada como bebida alcoólica devido ao baixoteor de álcool produzido e ainda apresenta fácil reprodução doméstica e baixo custo.

Spritzbier é uma boa alternativa de substituição do refrigerante para osque preferem bebidas gaseificadas, por não conter aditivos químicos, elaborada apartir de gengibre, lima ácida Tahiti e sacarose. Inoculado com Saccharomycescerevisiae, foram monitoradas as variáveis do processo de fermentação pH,absorbância (540 nm), graduação alcoólica, proteínas totais pelo método de Bradford,açúcar redutor pelo método de DNS e dióxido de carbono utilizando manômetro. Asamostras foram coletadas a cada duas horas em cultivos nas condições agitado eestático. Os valores de pH na condição agitada, 3,25 e na condição estática, 3,21permaneceram constantes em todo o período do cultivo. Para a concentração proteicafinal os valores foram de 0,12 g/L para o cultivo estático e 0,20 para o cultivo sobagitação. O consumo total de açúcar redutor nos cultivos estático e agitado foi,respectivamente, de 35 g/L e 38 g/L. A produção de álcool, no cultivo agitado, teveinício duas horas antes quando comparado ao cultivo sem agitação. Isso repercutiutambém na concentração final que foi 33% maior e a absorbância, teve como resultadopara a condição sem agitação, 0,66, e para a condição com agitação, 0,76. Com osresultados das análises, é possível afirmar que a spritzbier é uma bebida que podesubstituir os refrigerantes, pois, embora seja uma bebida fermentada porSaccharomyces cerevisiae, não é caracterizada como bebida alcoólica devido ao baixoteor de álcool produzido e ainda apresenta fácil reprodução doméstica e baixo custo.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0578

Referências bibliográficas

• [1] BRADFORD, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Anal. Biochem., v. 72, p. 248, 1976. BRASIL. Casa Civil. Decreto nº 6.871, de 4 de junho 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas. Brasília, Diário Oficial [da] União, 4 de junho de 2009. CADENGUE, T. P. N.; SILVA, J. H. F.; GOMES, G. M. S.; RIBEIRO, D. S.; BAUER, L. C. Cinética De Produção E Caracterização Do Fermentado Alcóolico De Abacaxi Com Gengibre E Limão. Higiene Alimentar, v. 29, p. 4352-4358, 2015. DIÁRIO DE CANOAS. Feira Agroecológica apresenta spritzbier. 2009. Disponível em: <http://www.diariodecanoas.com.br/ivoti/18610/feira-agroecologica-apresentaspritzbier-nesta-quarta-feira.html>. Acesso em: 10 nov. 2017. GODOI, E. P.; MENEZES, M. A.; MARIN, R. A. (Org.). Diversidade do campesinato: expressões e categorias. São Paulo: Unesp, 2009. 2 v. Disponível em:<http://www.iicabr.iica.org.br/wpcontent/uploads/2014/03/Diversidade_do_campesi nato_vol2.pdf>. Acesso em: 02 nov. 2017. MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, Washington, v. 31, n. 3, p. 426-428, 1959.

Como citar:

NASCIMENTO, B. L.; FINKLER, L.; "MONITORAMENTO DA PRODUÇÃO DE UM FERMENTADO TIPO SPRIETZBIER", p-2186-2189. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0578