Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a medotologia de superfície de resposta

ZAMBELLI, R. A. ; MELO, S. C. P. de ; PINTO, L. I. F. ; BRASIL, D. L. ; PINHEIRO, G. K. ; PONTES, D. F. ;

Artigo:

O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização da condições fermentativas de massas para a produção de pães. Foram definidas como variáveis independentes: a quantidade de fermento biológico seco e sal, as quais foram adicionadas em níveis variando de 1,6% a 5% e 0% a 4%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. De acordo com os resultados obtidos, o ensaio 2, incorporado com 4,16% de fermento e 1% de sal apresentou o maior volume específico (4,41 mL/g) e o menor valor de densidade (0,23 g/mL). Quanto maior à quantidade de sal empregada, independente da quantidade de fermento, houve redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 2% de sal e fermento biológico entre 3%

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0971-22025-144323

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; MELO, S. C. P. de; PINTO, L. I. F.; BRASIL, D. L.; PINHEIRO, G. K.; PONTES, D. F.; "Otimização das condições fermentativas de massas para a produção de pães tipo forma utilizando a medotologia de superfície de resposta", p. 4110-4117 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0971-22025-144323

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