Abstract:

No Brasil, de 2000 a 2013, 4,58% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) com causa identificada, estavam relacionados à carne de frango. De acordo com a RDC nº 12/2001 da ANVISA, para carnes resfriadas ou congeladas in natura de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes) apenas a pesquisa de coliformes a 45°C (termotolerantes) é obrigatória. O presente estudo objetivou fazer um levantamento sobre a qualidade microbiológica de carnes de frango e alimentos à base de carne de frango, encaminhados por demanda espontânea ao Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Goiás, entre janeiro de 2011 e março de 2014. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a solicitação dos clientes e incluíram pesquisa de coliformes totais (CT) e termotolerantes (CTT) e Salmonella sp. Durante o período do estudo, 430 amostras de alimentos foram avaliadas, sendo que 39% dos produtos corresponderam a carne de frango em pedaços diversos, 28% a filé de frango, 16% a frango inteiro, 6% miúdos, 4% linguiça, todos esses crus, e cerca de 7% de alimentos preparados à base de frango (sanduíches com patê, coxinha, empada, etc.). De todas as amostras avaliadas, apenas uma (0,23%) estava em desacordo com a RDC 12. A presença de CTT em alimentos pode indicar contaminação de origem fecal e/ou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de processamento, enquanto a presença de CT, não exigida para carne de frango pela RDC 12, é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processamento e de práticas de higiene e sanitização inadequadas. Mesmo não sendo exigida pela legislação a pesquisa de Salmonella sp em carne de frango crua e miúdos de frango, cerca de 90% dos clientes solicitaram essa análise. Entretanto o micro-organismo não foi encontrado em nenhum dos produtos avaliados. O baixo número de amostras em desacordo com a legislação vigente pode se dar pelo fato de as mesmas terem sido encaminhadas ao laboratório sob livre demanda. Dessa forma, esses resultados podem não refletir a real situação dos produtos disponíveis aos consumidores no comércio varejista, uma vez que as carcaças de aves oferecem substrato adequado à multiplicação tanto de micro-organismos deteriorantes quanto patogênicos.