Redução da Contaminação Microbiana de Carne Moída Resfriada “In Natura” Utilizando A Radiação por Micro-Ondas

Redução da Contaminação Microbiana de Carne Moída Resfriada “In Natura” Utilizando A Radiação por Micro-Ondas

Poletto, Gabriela; Menezes, Maria Fernanda da Silveira Cáceres de; Raddatz, Greice Carine; Silva, Thaiane Marques da; Etchepare, Mariana de Araújo; Cavalheiro, Carlos Pasqualin; Simeoni, Caroline Posser; Barin, Juliano Smanioto; Cichoski, Alexandre José; Menezes, Cristiano Ragagnin de

Abstract:

Os produtos alimentícios de origem animal, em especial a carne bovina, são facilmente contaminados antes, durante e após o processamento. As contaminações provocadas durante o processamento promovem alterações no valor nutricional e nas características sensoriais. A excessiva manipulação e o abuso de temperatura durante o processamento da carne moída a tornam um alimento propício a alterações microbianas, neste intuito, a utilização de novas tecnologias, como a radiação de micro-ondas merece uma considerável atenção, pois está sendo utilizada como método alternativo aos processos convencionais de conservação.Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi analisar o efeito da radiação de micro-ondas na redução da microbiota de carne moída resfriada “in natura” bovina e aumento da sua vida de prateleira. As amostras de carne moída foram submetidas a diferentes tratamentos: um controle (sem radiação) e três tratamentos com o uso de radiação de micro-ondas, por 10 e 20 segundos nas potências 10%, 20%e 100% da sua capacidade de emissão de energia eletromagnética. Utilizou-se um equipamento de micro-ondas convencional doméstico, modelo MS3042RA, 38L, 2450 MHz, potência de saída 800W, marca LG. Neste trabalho foram realizadas avaliações microbiológicas de micro-organismos mesófilos aeróbios totais em carne moída resfriada “in natura” bovina, proveniente de estabelecimentos comerciais do município de Santa Maria (RS). A contagem microbiológica da amostra controle foi de 8,82 log/UFC demostrando um índice elevado, visto que o resultado desta avaliação demonstra a qualidade higiênico-sanitária do produto. Os resultados das contagens microbiológicas das amostras tratadas nas diferentes potências,10%, 20% e 100%, foram submetidos à análise de variância e as comparações entre os tratamentos foram realizadas utilizando o teste de Tukey (pAndlt;0,05).Os três tratamentos demonstraram uma redução de 2 log/UFC de micro-organismos mesófilos aeróbios totais quando comparados com o grupo controle, no entanto, o tratamento que utilizou o micro-ondas com 20% da potência pelo tempo de 10 segundos foi o mais significativo para a redução microbiana 6,14 log/UFC. Apesar de não haver exigência pela legislação vigente de análises de micro-organismos mesófilos aeróbios totais para carne resfriada “in natura”, a literatura sugere 6 log/UFC como limite máximo destas contagens no produto.

Os produtos alimentícios de origem animal, em especial a carne bovina, são facilmente contaminados antes, durante e após o processamento. As contaminações provocadas durante o processamento promovem alterações no valor nutricional e nas características sensoriais. A excessiva manipulação e o abuso de temperatura durante o processamento da carne moída a tornam um alimento propício a alterações microbianas, neste intuito, a utilização de novas tecnologias, como a radiação de micro-ondas merece uma considerável atenção, pois está sendo utilizada como método alternativo aos processos convencionais de conservação.Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi analisar o efeito da radiação de micro-ondas na redução da microbiota de carne moída resfriada “in natura” bovina e aumento da sua vida de prateleira. As amostras de carne moída foram submetidas a diferentes tratamentos: um controle (sem radiação) e três tratamentos com o uso de radiação de micro-ondas, por 10 e 20 segundos nas potências 10%, 20%e 100% da sua capacidade de emissão de energia eletromagnética. Utilizou-se um equipamento de micro-ondas convencional doméstico, modelo MS3042RA, 38L, 2450 MHz, potência de saída 800W, marca LG. Neste trabalho foram realizadas avaliações microbiológicas de micro-organismos mesófilos aeróbios totais em carne moída resfriada “in natura” bovina, proveniente de estabelecimentos comerciais do município de Santa Maria (RS). A contagem microbiológica da amostra controle foi de 8,82 log/UFC demostrando um índice elevado, visto que o resultado desta avaliação demonstra a qualidade higiênico-sanitária do produto. Os resultados das contagens microbiológicas das amostras tratadas nas diferentes potências,10%, 20% e 100%, foram submetidos à análise de variância e as comparações entre os tratamentos foram realizadas utilizando o teste de Tukey (pAndlt;0,05).Os três tratamentos demonstraram uma redução de 2 log/UFC de micro-organismos mesófilos aeróbios totais quando comparados com o grupo controle, no entanto, o tratamento que utilizou o micro-ondas com 20% da potência pelo tempo de 10 segundos foi o mais significativo para a redução microbiana 6,14 log/UFC. Apesar de não haver exigência pela legislação vigente de análises de micro-organismos mesófilos aeróbios totais para carne resfriada “in natura”, a literatura sugere 6 log/UFC como limite máximo destas contagens no produto.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-163

Como citar:

Poletto, Gabriela; Menezes, Maria Fernanda da Silveira Cáceres de; Raddatz, Greice Carine; Silva, Thaiane Marques da; Etchepare, Mariana de Araújo; Cavalheiro, Carlos Pasqualin; Simeoni, Caroline Posser; Barin, Juliano Smanioto; Cichoski, Alexandre José; Menezes, Cristiano Ragagnin de; "Redução da Contaminação Microbiana de Carne Moída Resfriada “In Natura” Utilizando A Radiação por Micro-Ondas", p-325-326. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-163