VIABILIDADE DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DO ARROZ PRETO NA PRODUÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN

VIABILIDADE DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DO ARROZ PRETO NA PRODUÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN

PEDROZO, E. C.; PELEGRINE , D. H. G.; CARVALHO, L. C.; FIGUEIRA, A. R.

Pôster:

O presente trabalho visou elaborar três formulações de cookies dechocolate sem glúten utilizando a farinha de arroz preto, produzida a partir de grãosda espécie Oryza sativa (IAC-600). Para a definição da formulação base, a farinha detrigo foi substituída por farinha mista contendo: farinha de arroz preto e amido demilho, nas seguintes proporções: FI (75% farinha de arroz preto), FII (50% farinha dearroz preto) e FIII (25% farinha de arroz preto). Após o preparo, foram analisados comrelação às propriedades físicas, químicas e sensoriais. Os resultados obtidos da análisesensorial foram submetidos à Análise de Variância (5%) e mostraram-se que, comrelação à cor, textura e impressão global, observa-se que a FIII foi a preferida. 

O presente trabalho visou elaborar três formulações de cookies dechocolate sem glúten utilizando a farinha de arroz preto, produzida a partir de grãosda espécie Oryza sativa (IAC-600). Para a definição da formulação base, a farinha detrigo foi substituída por farinha mista contendo: farinha de arroz preto e amido demilho, nas seguintes proporções: FI (75% farinha de arroz preto), FII (50% farinha dearroz preto) e FIII (25% farinha de arroz preto). Após o preparo, foram analisados comrelação às propriedades físicas, químicas e sensoriais. Os resultados obtidos da análisesensorial foram submetidos à Análise de Variância (5%) e mostraram-se que, comrelação à cor, textura e impressão global, observa-se que a FIII foi a preferida. 

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/cobeq2018-PT.0729

Referências bibliográficas

• [1] BERGMAN, C. J. Characterizing and enhancing rice bran fractions with potential health benefits and industrial uses. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18., 2002, Porto Alegre. Anais. Porto Alegre: SBCTA, 2002. CRAIG D, ROBINS G, HOWDLE PD. Advances in celiac disease. Curr. Opin. Gastroenterol. v. 23, p. 142-148, 2007. GUIMARÃES, C. M.; SANTOS, A. B.; MAGALHÃES JÚNIOR, A. M.; STONE, L. F. Sistemas de cultivo. In: SANTOS, A. B.; STONE, L. F.; VIEIRA, N. R. A. (Ed.). A cultura do arroz no Brasil. Goiânia: EMBRAPA-CNPAF, 2006. p. 53-96. IAC-600: primeira cultivar de arroz preto para o Estado de São Paulo. O Agronômico, Campinas, v. 56, n. 1, p. 20, 2004. SCHMIELE, M.; JAEKEL, L.Z.L; ISHIDA, P.M.G; CHANG, Y.K.; STEEL,C.J. Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional. Ciência Rural v.43, n.5, p. 908-914, 2013. TAVARES, J.A.S.; SOARES, M.S.; BECKER, F.S.; COSTA, E.E. Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento. Ciência Rural, v.42, n.6, p. 1102-1109, 2012.

Como citar:

PEDROZO, E. C.; PELEGRINE , D. H. G.; CARVALHO, L. C.; FIGUEIRA, A. R.; "VIABILIDADE DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DO ARROZ PRETO NA PRODUÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN", p-2757-2760. In: . São Paulo: Blucher, 2018.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/cobeq2018-PT.0729