EFEITO COMBINADO DE CONDIÇÕES ALTERADAS DURANTE A FERMENTAÇÃO SOBRE A ATIVIDADE DE INVERTASE DE LEVEDURA ENOLÓGICA COMERCIAL

EFEITO COMBINADO DE CONDIÇÕES ALTERADAS DURANTE A FERMENTAÇÃO SOBRE A ATIVIDADE DE INVERTASE DE LEVEDURA ENOLÓGICA COMERCIAL

D''AVILA, R. F.; FICAGNA, E.; SILVA, S. D. S. da; BRUSCATTO, M. H.; SOUSA, C. T.; TORALLES, R. P.

Artigo:

O processo de correção de açúcares em mosto visa elevar o teor alcoólico dos vinhos produzidos. A sacarose comumente adicionada precisa ser hidrolisada pela enzima invertase secretada pela levedura Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação. Porém, durante o processo, o meio sofre alterações pelo aumento da concentração de álcool, temperatura e acidez, além da presença de sulfitos adicionados. Este trabalho teve por objetivo caracterizar o quanto a atividade da enzima invertase é alterada por modificações nestas variáveis. Como resultados observou-se que a diminuição do pH foi o principal fator que fez decair a atividade enzimática, mesmo às condições de concentração de etanol e temperatura ideais. Quando comparadas estas duas variáveis, observa-se que não há perdas consideráveis da atividade na temperatura ótima da invertase e que a menor atividade observada em temperaturas menores somente ocorre quando o meio possui concentração de etanol mais elevada. A adição de sulfito não se mostrou significativa.

O processo de correção de açúcares em mosto visa elevar o teor alcoólico dos vinhos produzidos. A sacarose comumente adicionada precisa ser hidrolisada pela enzima invertase secretada pela levedura Saccharomyces cerevisiae durante a fermentação. Porém, durante o processo, o meio sofre alterações pelo aumento da concentração de álcool, temperatura e acidez, além da presença de sulfitos adicionados. Este trabalho teve por objetivo caracterizar o quanto a atividade da enzima invertase é alterada por modificações nestas variáveis. Como resultados observou-se que a diminuição do pH foi o principal fator que fez decair a atividade enzimática, mesmo às condições de concentração de etanol e temperatura ideais. Quando comparadas estas duas variáveis, observa-se que não há perdas consideráveis da atividade na temperatura ótima da invertase e que a menor atividade observada em temperaturas menores somente ocorre quando o meio possui concentração de etanol mais elevada. A adição de sulfito não se mostrou significativa.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0468-25343-169400

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Como citar:

D''AVILA, R. F.; FICAGNA, E.; SILVA, S. D. S. da; BRUSCATTO, M. H.; SOUSA, C. T.; TORALLES, R. P.; "EFEITO COMBINADO DE CONDIÇÕES ALTERADAS DURANTE A FERMENTAÇÃO SOBRE A ATIVIDADE DE INVERTASE DE LEVEDURA ENOLÓGICA COMERCIAL", p-3555-3562. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0468-25343-169400