ESTABILIDADE SENSORIAL DE BATATA INGLESA MINIMAMENTE PROCESSADA: EFEITO DE ADITIVOS

ESTABILIDADE SENSORIAL DE BATATA INGLESA MINIMAMENTE PROCESSADA: EFEITO DE ADITIVOS

ALVES, P. C.; BÖHMER, B. W.; CUNHA, C. C. da; SCHEIK, L. K.; SILVA, J. D. F. da; GOUVEIA, H. L.; BORGES, C. D.; GULARTE, M. A.; MENDONÇA, C. R. B.

Artigo:

Objetivou-se avaliar o efeito de aditivos na estabilidade de batata inglesa minimamente processada por meio de avaliações sensoriais. As batatas foram processadas e tratadas com ácido cítrico 1 %, ácido ascórbico 1 %, bissulfito de sódio 0,01 % e sorbato de sódio 0,05 %. Preparou-se também um controle sem aditivos. As avaliações de integridade, cor, firmeza, aroma e sabor nas amostras cozidas foram realizadas após 1, 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, por 15 julgadores, utilizando escala não estruturada de 9 cm. Estatisticamente não se observaram alterações nos atributos avaliados em qualquer dos tratamentos ao longo do tempo. Comparando-se os tratamentos no mesmo período, verificou-se que o ácido cítrico produziu melhores resultados em relação a cor, seguido do ácido ascórbico, já o controle foi o que mais escureceu. O tratamento com bissulfito foi o que mostrou maior firmeza, e com ácido ascórbico melhor aroma e sabor, nestes atributos, novamente, o controle foi pior. Constatou-se que as batatas minimamente processadas, quando avaliadas após cozimento, mostram manutenção das características sensoriais ao longo do período de 7 dias de armazenamento, e que o uso de aditivos é benéfico às características do produto, destacando-se os tratamentos com os ácidos cítrico

Objetivou-se avaliar o efeito de aditivos na estabilidade de batata inglesa minimamente processada por meio de avaliações sensoriais. As batatas foram processadas e tratadas com ácido cítrico 1 %, ácido ascórbico 1 %, bissulfito de sódio 0,01 % e sorbato de sódio 0,05 %. Preparou-se também um controle sem aditivos. As avaliações de integridade, cor, firmeza, aroma e sabor nas amostras cozidas foram realizadas após 1, 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, por 15 julgadores, utilizando escala não estruturada de 9 cm. Estatisticamente não se observaram alterações nos atributos avaliados em qualquer dos tratamentos ao longo do tempo. Comparando-se os tratamentos no mesmo período, verificou-se que o ácido cítrico produziu melhores resultados em relação a cor, seguido do ácido ascórbico, já o controle foi o que mais escureceu. O tratamento com bissulfito foi o que mostrou maior firmeza, e com ácido ascórbico melhor aroma e sabor, nestes atributos, novamente, o controle foi pior. Constatou-se que as batatas minimamente processadas, quando avaliadas após cozimento, mostram manutenção das características sensoriais ao longo do período de 7 dias de armazenamento, e que o uso de aditivos é benéfico às características do produto, destacando-se os tratamentos com os ácidos cítrico

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0042-27377-154334

Referências bibliográficas

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Como citar:

ALVES, P. C.; BÖHMER, B. W.; CUNHA, C. C. da; SCHEIK, L. K.; SILVA, J. D. F. da; GOUVEIA, H. L.; BORGES, C. D.; GULARTE, M. A.; MENDONÇA, C. R. B.; "ESTABILIDADE SENSORIAL DE BATATA INGLESA MINIMAMENTE PROCESSADA: EFEITO DE ADITIVOS", p-2994-2998. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0042-27377-154334