Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química
Artigo - Open Access.
ESTUDO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NO MEXILHÃO (Mytilus edulis) DURANTE TRATAMENTO TÉRMICO
LIMA, M. DE ; CHRISTENSEN, L. C. B. ; KRAMER, L. ; ROTABAKK, B. T. ; MONTEIRO, A. R. ; LERIN, L. A. ; SIVERTSVIK, M. ;
Artigo:
Foram investigadas as alterações nas propriedades físicas de mexilhões submetidos ao tratamento térmico em forno convectivo a 100°C até 6 min, onde a cada minuto analisaram-se a perda de água, umidade, exsudação e avaliação visual. Os mexilhões “in natura” e cozidos foram analisados por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), de 30°C até 115°C e composição proteica de baixo e alto peso molecular (SDS-PAGE). Alterações na cor e redução de volume foram identificadas nos mexilhões durante os períodos de cocção. Houve diferenças entre os picos de desnaturação proteica, na faixa de temperatura de 50 a 65°C para o mexilhão fêmea e entre 50 a 65°C, 85°C a 95°C e 95°C a 110°C para o macho. Predominaram as proteínas de baixo peso molecular e as diferenças encontradas foram individuais e não foram evidenciadas entre os gêneros. Recomenda-se realizar um tratamento térmico suficiente para a remoção da carne para evitar alterações nas características físicas e sensoriais em mexilhões.
Artigo:
Palavras-chave:
DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0981-21935-158765
Referências bibliográficas
- [1] AZANZA, M. P. V.; AZANZA, R. V.; VENTURA, S. Heat shocking of Philippine green mussels, Perna viridis. Int. J. Food Sci. Tech., v. 40, p. 689-694, 2005.
- [2] Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7DIAS, M. T.; SANTOS, P. C. R. F.; OLIVEIRA, L. A. T.; MARIN, V. A. Evaluation of antimicrobial sensitivity of Escherichia coli strains isolated from mussels (Perna perna linnaeus 1758). Ciênc. Tec. Alim., Campinas, v. 30, n. 2, p. 329-324, abr-jun, 2010.
- [3] ERDOGDU, F.; BALABAN, M.O.; OTWELL, W.S.; GARRIDO, L. Cook-related yield loss for Pacific white (Penaeus vannamei) shrimp previously treated with phosphates: effects of shrimp size and internal temperature distribution. J. Food Eng., v. 64, p. 297–300, 2004.
- [4] FURLAN, É. F.; GALVÃO, J. A.; SALÁN, E. O.; YOKOYAMA, V. A.; OETTERER, M. Estabilidade físico-química e mercado do mexilhão (Perna perna) cultivado em Ubatuba – SP. Ciênc. Tec. Alim., Campinas, v. 27, n. 3, p. 516-523, jul.-set., 2007.
- [5] GORINSTEIN, S.; ARANCIBIA-AVILA, P.; MONCHEVA, S.; TOLEDO, F.; TRAKHTENBERG, S.; GORINSTEIN, A.; GOSHEY, I.; NAMIESNIK, J. Changes in mussel Mytilus galloprovincialis protein profile as a reaction of water pollution. Environ. Int., v.32, p.95-100, 2006.
- [6] LIMA, M. Aplicação do CO2 para aumento da vida útil de mexilhão Perna perna (L) e Mytillus edulis: processo de pré-solubilização e acondicionamento sob atmosfera modificada ativa. 229 p. Tese (Doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014.
- [7] MASNIYOM, P.; BENJAMA, O.; MANEESRI, J. Extending the shelf-life of refrigerated green mussel (Perna viridis) under modified atmosphere packaging. Song. J. Sci. Tech., v. 33(2), p. 171-179, 2011.
- [8] OLIVEIRA, J.; CUNHA, A.; CASTILHO, F.; ROMALDE, J. L.; PEREIRA, M. J. Microbial contamination and purification of bivalve shellfish: Crucial aspects in monitoring and future perspectives – A mini-review. Food Cont., v. 22, p. 805-816, 2011.
- [9] OVISSIPOUR, M.; RASCO, B.; TANG. J.; SABLANI, S. S. Kinetics of quality changes in whole blue mussel (Mytilus edulis) during pasteurization. Food Res. Int., v. 53, p. 141–148, 2013.
- [10] PAREDI, M. E.; TOMAS, M. C.; CRUPKIN, M.; ANON, M. C. (1994). Thermal denaturation of Aulacomya ater ater (Molina) myofibrillar proteins: A differential scanning calorimetric study. J. Agr. Food Chem., v.42, p.873–877, 1994.
- [11] PULGAR, J. S.; GÁSQUEZ, A.; RUIZ-CARRASCAL, J. Physico-chemical, textural and structural characteristics of sous-vide cooked pork cheeks as affected by vacuum, cooking temperature, and cooking time. Meat Sci., v. 90, p. 828–835, 2012.
- [12] SKIPNES, D.; ØSTBY, M. L.; HENDRICKX, M. E. A method for characterizing cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle. J. Food Eng., v. 80, p. 1078–1085, 2007.
Como citar:
LIMA, M. DE; CHRISTENSEN, L. C. B.; KRAMER, L.; ROTABAKK, B. T.; MONTEIRO, A. R.; LERIN, L. A.; SIVERTSVIK, M.; "ESTUDO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NO MEXILHÃO (Mytilus edulis) DURANTE TRATAMENTO TÉRMICO", p. 4140-4147 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2].
São Paulo: Blucher,
2015.
ISSN 2359-1757,
DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0981-21935-158765
últimos 30 dias | último ano | desde a publicação
downloads
visualizações
indexações