Dezembro 2014 vol. 1 num. 1 - X Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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ESTUDO DA VIABILIDADE DE Lactobacillus acidophilus NA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE PROBIÓTICO E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

Mazetti, A. A. ; Pinheiro, T. M. A. ; Barbosa, I. M. V. ; Teixeira, R. C. ; Cardoso, V. L. ; Coutinho Filho, U. ;

Artigo:

Embora haja grande interesse do mercado de produtos alimentícios por produtos inovadores, como por exemplo, o chocolate com adição de probióticos, ainda há poucos trabalhos na literatura sobre o tema. Diante deste fato o presente trabalho foi realizado com o objetivo de preparar chocolates probióticos e avaliar a: a) influência do tipo de chocolate (chocolate ao leite, chocolate meio amargo e chocolate amargo) na sobrevida das células; b) substituição de um meio de cultura tradicional otimizado para lactobacilos (meio MRS) por outro que tenha como característica baixo custo e que possa ser usado na alimentação humana; c) aceitação do chocolate preparado. Foram realizadas fermentações submersas para produção de células probióticas nos meios MRS e meio contendo levedura de cerveja e glicose (meio de baixo custo adequado para alimentação humana) que foram centrifugadas à 8000 rpm e adicionadas a massa de chocolate. Os resultados indicaram que: a) o chocolate ao leite foi favoreceu a maior viabilidade celular; b) o meio otimizado apresentou maior concentração final de células, embora os dois meios testados foram adequados para o crescimento celular; c) o meio testado em substituição ao meio tradicional (meio MRS) foi o que forneceu maior viabilidade das células; c) o chocolate probiótico possui boa aceitação no que se refere ao sabor do mesmo.

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Palavras-chave: chocolate, probiótico, Lactobacillus acidophilus,

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DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-07-eb-120

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Como citar:

Mazetti, A. A.; Pinheiro, T. M. A.; Barbosa, I. M. V.; Teixeira, R. C.; Cardoso, V. L.; Coutinho Filho, U.; "ESTUDO DA VIABILIDADE DE Lactobacillus acidophilus NA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE PROBIÓTICO E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO", p. 601-606 . In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-07-eb-120

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