ESTUDO DA VIABILIDADE DE Lactobacillus acidophilus NA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE PROBIÓTICO E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

ESTUDO DA VIABILIDADE DE Lactobacillus acidophilus NA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE PROBIÓTICO E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO

Mazetti, A. A.; Pinheiro, T. M. A.; Barbosa, I. M. V.; Teixeira, R. C.; Cardoso, V. L.; Coutinho Filho, U.

Artigo:

Embora haja grande interesse do mercado de produtos alimentícios por produtos inovadores, como por exemplo, o chocolate com adição de probióticos, ainda há poucos trabalhos na literatura sobre o tema. Diante deste fato o presente trabalho foi realizado com o objetivo de preparar chocolates probióticos e avaliar a: a) influência do tipo de chocolate (chocolate ao leite, chocolate meio amargo e chocolate amargo) na sobrevida das células; b) substituição de um meio de cultura tradicional otimizado para lactobacilos (meio MRS) por outro que tenha como característica baixo custo e que possa ser usado na alimentação humana; c) aceitação do chocolate preparado. Foram realizadas fermentações submersas para produção de células probióticas nos meios MRS e meio contendo levedura de cerveja e glicose (meio de baixo custo adequado para alimentação humana) que foram centrifugadas à 8000 rpm e adicionadas a massa de chocolate. Os resultados indicaram que: a) o chocolate ao leite foi favoreceu a maior viabilidade celular; b) o meio otimizado apresentou maior concentração final de células, embora os dois meios testados foram adequados para o crescimento celular; c) o meio testado em substituição ao meio tradicional (meio MRS) foi o que forneceu maior viabilidade das células; c) o chocolate probiótico possui boa aceitação no que se refere ao sabor do mesmo.

Embora haja grande interesse do mercado de produtos alimentícios por produtos inovadores, como por exemplo, o chocolate com adição de probióticos, ainda há poucos trabalhos na literatura sobre o tema. Diante deste fato o presente trabalho foi realizado com o objetivo de preparar chocolates probióticos e avaliar a: a) influência do tipo de chocolate (chocolate ao leite, chocolate meio amargo e chocolate amargo) na sobrevida das células; b) substituição de um meio de cultura tradicional otimizado para lactobacilos (meio MRS) por outro que tenha como característica baixo custo e que possa ser usado na alimentação humana; c) aceitação do chocolate preparado. Foram realizadas fermentações submersas para produção de células probióticas nos meios MRS e meio contendo levedura de cerveja e glicose (meio de baixo custo adequado para alimentação humana) que foram centrifugadas à 8000 rpm e adicionadas a massa de chocolate. Os resultados indicaram que: a) o chocolate ao leite foi favoreceu a maior viabilidade celular; b) o meio otimizado apresentou maior concentração final de células, embora os dois meios testados foram adequados para o crescimento celular; c) o meio testado em substituição ao meio tradicional (meio MRS) foi o que forneceu maior viabilidade das células; c) o chocolate probiótico possui boa aceitação no que se refere ao sabor do mesmo.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobec-ic-07-eb-120

Referências bibliográficas

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Como citar:

Mazetti, A. A.; Pinheiro, T. M. A.; Barbosa, I. M. V.; Teixeira, R. C.; Cardoso, V. L.; Coutinho Filho, U.; "ESTUDO DA VIABILIDADE DE Lactobacillus acidophilus NA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE PROBIÓTICO E CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO", p-601-606. In: . São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobec-ic-07-eb-120