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A influência de diferentes fontes de açúcar (açúcar cristal, açúcar mascavo e mel) foi avaliada nas propriedades físicas do Kombucha durante a fermentação. Para tal, utilizou-se 5% da fonte de açúcar em cada tratamento e todas as amostras foram preparadas com 82% de água, 1% de chá verde e de chá preto e cultura starter SCOBY (12%). O pH, a densidade e os parâmetros de cor instrumental (L*, a*, b* e ?E) foram avaliados nos 19 dias de fermentação a 25 °C. O pH reduziu ao longo da fermentação para todos os tratamentos, resultante da formação de compostos orgânicos, em sua maioria ácidos. No entanto, a maior redução de pH ocorreu nas amostras com açúcar cristal, enquanto a bebida produzida com mel apresentou menor pH no final do processo. A densidade de todas as amostras aumentou de forma semelhante durante a fermentação (1,025 a 1,040 g/cm3) e não foi afetada pela fonte de açúcar utilizada. No entanto, a coloração do Kombucha foi influenciada pela fonte de açúcar, onde a bebida fermentada com o açúcar mascavo apresentou desempenho distinto da presença de açúcar cristal e mel, com redução de L* e a*, enquanto b* e ?E aumentaram com o período de fermentação, provavelmente devido à coloração marrom escura e maior proporção de minerais e vitaminas contidas nesse substrato, que podem ter influenciado na produção de metabólitos durante o processo fermentativo. O Kombucha pode ser enriquecido com outras fontes de açúcar sem detrimento de suas propriedades físicas.