Blucher Chemical Engineering Proceedings

Outubro 2015, vol.2, num.1 - XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados
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MODELAGEM DE ENCOLHIMENTO VOLUMÉTRICO DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA-DOCE

MODELAGEM DE ENCOLHIMENTO VOLUMÉTRICO DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA-DOCE

JUNQUEIRA, JOÃO RENATO DE JESUS; MENDONÇA, KAMILLA SOARES DE; LOPES, FRANCEMIR JOSÉ; JÚNIOR, RONALDO ELIAS MELLO; FILHO, MÁRIO PAULO; CORRÊA, JEFFERSON LUIZ GOMES

Artigo Completo:

A desidratação osmótica (DO) é um pré-tratamento que consiste na imersão de alimentos em uma solução hipertônica, ocasionando dois fluxos em contracorrente, um de perda de água do alimento para a solução e um segundo de incorporação de sólidos da solução pelo alimento. Apesar de mencionado em vários estudos, o encolhimento que ocorre durante a DO não costuma ser tratado por modelos matemáticos. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de encolhimento volumétrico de fatias de batata-doce durante 300 minutos de DO. Soluções de frutose, sorbitol e sacarose, com atividade de água de 0,900 foram utilizadas como agentes osmóticos. Seis modelos empíricos da literatura foram utilizados para descrever a redução do volume com relação ao teor de umidade. Um modelo exponencial foi proposto para ajuste da cinética de encolhimento volumétrico. Tanto os modelos que relacionam a variação de volume com o teor de umidade quanto o modelo para cinética de encolhimento apresentaram-se adequados com valores elevados de R2 e baixos valores de χ 2.

A desidratação osmótica (DO) é um pré-tratamento que consiste na imersão de alimentos em uma solução hipertônica, ocasionando dois fluxos em contracorrente, um de perda de água do alimento para a solução e um segundo de incorporação de sólidos da solução pelo alimento. Apesar de mencionado em vários estudos, o encolhimento que ocorre durante a DO não costuma ser tratado por modelos matemáticos. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de encolhimento volumétrico de fatias de batata-doce durante 300 minutos de DO. Soluções de frutose, sorbitol e sacarose, com atividade de água de 0,900 foram utilizadas como agentes osmóticos. Seis modelos empíricos da literatura foram utilizados para descrever a redução do volume com relação ao teor de umidade. Um modelo exponencial foi proposto para ajuste da cinética de encolhimento volumétrico. Tanto os modelos que relacionam a variação de volume com o teor de umidade quanto o modelo para cinética de encolhimento apresentaram-se adequados com valores elevados de R2 e baixos valores de χ 2.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/ENEMP2015-MS-486

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Como citar:

JUNQUEIRA, JOÃO RENATO DE JESUS; MENDONÇA, KAMILLA SOARES DE; LOPES, FRANCEMIR JOSÉ; JÚNIOR, RONALDO ELIAS MELLO; FILHO, MÁRIO PAULO; CORRÊA, JEFFERSON LUIZ GOMES; "MODELAGEM DE ENCOLHIMENTO VOLUMÉTRICO DURANTE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BATATA-DOCE", p-645-652. In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/ENEMP2015-MS-486

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