Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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O óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a produção de pães tipo forma

ZAMBELLI, R. A. ; HERCULANO, L. F. L. ; BRASIL, D. L. ; MELO, S. C. P. ; PONTES, E. R. ; PINTO, L. I. F. ; PONTES, D. F. ;

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O estudo teve o objetivo de avaliar a ação do óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a produção de pães. Para o estudo, utilizou-se soluções óleo de girassol/água em concentrações variando de 0 a 50 mL, sendo estas, as variáveis independentes. O efeito do glazeamento foi observado no fator de expansão, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão dos pães, foi utilizado o utilizando o delineamento composto central rotacional e a análise feita por metodologia de superfície de resposta. A faixa ótima do fator de expansão consistiu para valores superiores entre a 2,0 cm³, com adição de 10 a 30 mL de óleo e 0 a 10 mL de água. Para o volume produzido, a zona de otimização correspondeu a valores superiores a 20 mL. A densidade obteve valores abaixo de 0,3 g/mL na otimização e o índice de expansão com valores maiores que 1,40. Pode-se concluir que soluções contendo até 25 mL de água 30 mL de óleo de girassol promoveram melhoria dos parâmetros físicos de

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0622-24692-144524

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Como citar:

ZAMBELLI, R. A.; HERCULANO, L. F. L.; BRASIL, D. L.; MELO, S. C. P.; PONTES, E. R.; PINTO, L. I. F.; PONTES, D. F.; "O óleo de girassol como agente de glazeamento em massas para a produção de pães tipo forma", p. 3757-3764 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0622-24692-144524

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