OBTENÇÃO DA MISTURA CASCA DE UVACONCENTRADO PROTÉICO DE SORO DE LEITE EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO EM SPRAY DRYER: INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO

OBTENÇÃO DA MISTURA CASCA DE UVACONCENTRADO PROTÉICO DE SORO DE LEITE EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO EM SPRAY DRYER: INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO

OLIVEIRA, B.E. de; JUNIOR, P.C.G.; VENTURINI, A.C.; YOSHIDA, C.M.P.; BRAGA, M.B.

Artigo Completo:

O resíduo agroindustrial da uva Isabel (Vitis labrusca) ou o bagaço da uva é um descarte da indústria de vinhos e sucos de uva, todavia apresenta grande quantidade de compostos fenólicos. As antocianinas são pigmentos de plantas com alta atividade antioxidante que conferem a coloração avermelhada das cascas e polpa da uva. Entretanto, são sensíveis a luz, calor e presença de oxigênio, entre outros. A secagem por spray dryer (microencapsulação) é indicada para produtos termo-sensíveis, uma vez que a rápida formação do pó a temperaturas moderadas garante uma alta retenção do aroma, da cor e dos nutrientes. Este trabalho teve por objetivo a produção de um material particulado a partir do processo de microencapsulação da polpa de casca de uva-concentrado protéico do soro do leite, analisando-se a influência das condições operacionais e concentração de adjuvante no rendimento do processo e qualidade do produto.

O resíduo agroindustrial da uva Isabel (Vitis labrusca) ou o bagaço da uva é um descarte da indústria de vinhos e sucos de uva, todavia apresenta grande quantidade de compostos fenólicos. As antocianinas são pigmentos de plantas com alta atividade antioxidante que conferem a coloração avermelhada das cascas e polpa da uva. Entretanto, são sensíveis a luz, calor e presença de oxigênio, entre outros. A secagem por spray dryer (microencapsulação) é indicada para produtos termo-sensíveis, uma vez que a rápida formação do pó a temperaturas moderadas garante uma alta retenção do aroma, da cor e dos nutrientes. Este trabalho teve por objetivo a produção de um material particulado a partir do processo de microencapsulação da polpa de casca de uva-concentrado protéico do soro do leite, analisando-se a influência das condições operacionais e concentração de adjuvante no rendimento do processo e qualidade do produto.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2017-299

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Como citar:

OLIVEIRA, B.E. de; JUNIOR, P.C.G.; VENTURINI, A.C.; YOSHIDA, C.M.P.; BRAGA, M.B.; "OBTENÇÃO DA MISTURA CASCA DE UVACONCENTRADO PROTÉICO DE SORO DE LEITE EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO EM SPRAY DRYER: INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO", p-1686-1693. In: Anais do XII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.4]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2017.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2017-299