Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL

OLIVEIRA, L. F. ; VILELA, M. B. ; CORRÊA, J. L. G. ;

Artigo:

O objetivo deste trabalho foi otimizar a PVOD de fatias de yacon com relação à temperatura (T, 24 a 44 °C), pressão do pulso de vácuo (PV, 49,4 a 220,6 mmHg) e concentração da solução osmótica de sorbitol (CS, 22 a 60,8 °Brix) através de um delineamento composto central rotacional com relação às variáveis resposta perda de água (PA), perda de peso (PP), ganho de sólidos (GS), atividade de água (aw), cor e teor de frutanos. Após 300 minutos de DO, a PA foi de até 73,03 % e a retenção de frutanos de 28,13 a 82,03 %. Maiores CS e T levaram a maiores PP, PA e GS. O aumento da CS e da PV acarretou menor aw e o aumento de T, maior escurecimento. Estabeleceu-se, como ponto ótimo, a PVOD com T igual a 35 °C, CS, 38 °Brix e aplicação de 74 mmHg de PV nos 10 primeiros min.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0667-24518-150866

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Como citar:

OLIVEIRA, L. F.; VILELA, M. B.; CORRÊA, J. L. G.; "OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL", p. 3797-3804 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0667-24518-150866

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