OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL

OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL

OLIVEIRA, L. F.; VILELA, M. B.; CORRÊA, J. L. G.

Artigo:

O objetivo deste trabalho foi otimizar a PVOD de fatias de yacon com relação à temperatura (T, 24 a 44 °C), pressão do pulso de vácuo (PV, 49,4 a 220,6 mmHg) e concentração da solução osmótica de sorbitol (CS, 22 a 60,8 °Brix) através de um delineamento composto central rotacional com relação às variáveis resposta perda de água (PA), perda de peso (PP), ganho de sólidos (GS), atividade de água (aw), cor e teor de frutanos. Após 300 minutos de DO, a PA foi de até 73,03 % e a retenção de frutanos de 28,13 a 82,03 %. Maiores CS e T levaram a maiores PP, PA e GS. O aumento da CS e da PV acarretou menor aw e o aumento de T, maior escurecimento. Estabeleceu-se, como ponto ótimo, a PVOD com T igual a 35 °C, CS, 38 °Brix e aplicação de 74 mmHg de PV nos 10 primeiros min.

O objetivo deste trabalho foi otimizar a PVOD de fatias de yacon com relação à temperatura (T, 24 a 44 °C), pressão do pulso de vácuo (PV, 49,4 a 220,6 mmHg) e concentração da solução osmótica de sorbitol (CS, 22 a 60,8 °Brix) através de um delineamento composto central rotacional com relação às variáveis resposta perda de água (PA), perda de peso (PP), ganho de sólidos (GS), atividade de água (aw), cor e teor de frutanos. Após 300 minutos de DO, a PA foi de até 73,03 % e a retenção de frutanos de 28,13 a 82,03 %. Maiores CS e T levaram a maiores PP, PA e GS. O aumento da CS e da PV acarretou menor aw e o aumento de T, maior escurecimento. Estabeleceu-se, como ponto ótimo, a PVOD com T igual a 35 °C, CS, 38 °Brix e aplicação de 74 mmHg de PV nos 10 primeiros min.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0667-24518-150866

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Como citar:

OLIVEIRA, L. F.; VILELA, M. B.; CORRÊA, J. L. G.; "OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM SOLUÇÃO DE SORBITOL", p-3797-3804. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0667-24518-150866