Sobrevivência de Salmonella Enteritidis em Maionese Caseira

Sobrevivência de Salmonella Enteritidis em Maionese Caseira

Gomes, Izabela Alves; Souza, Erika Fraga de; Ribeiro, Ana Paula de Oliveira; Mello, Vanessa Fiuza de; Costa, Simone Duarte de Oliveira; Silva, Janine Passos Lima da

Abstract:

A maionese de baixa acidez, conhecida como “maionese caseira” e amplamente consumida por pessoas que rejeitam o sabor acidificado da maionese industrial, é elaborada com ovo cru e apresenta pH Andamp;#8805; 4,20, o que eleva o risco de contaminação por Salmonella Enteritidis para os seus consumidores. Uma das alternativas para melhorar a segurança da maionese caseira é utilizar óleo essencial de orégano como antimicrobiano natural, comprovadamente efetivo contra Salmonella Enteritidis (SE). Dessa forma, neste trabalho foi avaliada a sobrevivência de SE em maionese caseira formulada com óleo essencial de orégano (OEO). Para avaliação foi utilizada Salmonella Enteritidis ATCC 13076 reativada em caldo de cérebro e coração (BHB - Merck) a 30 ºC por 18 horas. 25 mL de solução salina contendo 10Andlt;supAndgt;4Andlt;/supAndgt;UFC/mL da cultura de SE foram inoculados em 225 g de maionese caseira contendo OEO 0,4%. O procedimento foi repetido com maionese caseira sem OEO, denominada amostra controle. Cada uma das misturas foi dividida em oito sacos estéreis em alíquotas de 25 g, quatro das quais foram armazenadas a 8 ºC e quatro a 30 ºC. Nos tempos 0, 2, 4 e 24 horas, um dos sacos foi submetido a três diluições decimais seriadas, que foram semeadas em superfície em ágar XLD (Xylose-Lysine-Desoxycholate Agar), em duplicata. Após 24 horas de incubação a 30 ºC, efetuou-se a contagem das colônias nas placas de XLD e os resultados foram convertidos em log UFC/g de maionese. Como resultado, não houve contagem de colônias nas placas da amostra de maionese com OEO em todos os tempos avaliados. Para amostra de maionese caseira sem OEO, os resultados foram 3,20; 3,10; 3,18 e 3,09 log UFC/g de maionese para os tempos 0, 2, 4 e 24 horas respectivamente. Esses dados indicam que a SE sobreviveu somente na formulação de maionese caseira sem adição de óleo essencial de orégano. Com isso pode-se concluir que a utilização de OEO como antimicrobiano natural em maionese caseira aumenta a segurança no consumo desse produto.

A maionese de baixa acidez, conhecida como “maionese caseira” e amplamente consumida por pessoas que rejeitam o sabor acidificado da maionese industrial, é elaborada com ovo cru e apresenta pH Andamp;#8805; 4,20, o que eleva o risco de contaminação por Salmonella Enteritidis para os seus consumidores. Uma das alternativas para melhorar a segurança da maionese caseira é utilizar óleo essencial de orégano como antimicrobiano natural, comprovadamente efetivo contra Salmonella Enteritidis (SE). Dessa forma, neste trabalho foi avaliada a sobrevivência de SE em maionese caseira formulada com óleo essencial de orégano (OEO). Para avaliação foi utilizada Salmonella Enteritidis ATCC 13076 reativada em caldo de cérebro e coração (BHB - Merck) a 30 ºC por 18 horas. 25 mL de solução salina contendo 10Andlt;supAndgt;4Andlt;/supAndgt;UFC/mL da cultura de SE foram inoculados em 225 g de maionese caseira contendo OEO 0,4%. O procedimento foi repetido com maionese caseira sem OEO, denominada amostra controle. Cada uma das misturas foi dividida em oito sacos estéreis em alíquotas de 25 g, quatro das quais foram armazenadas a 8 ºC e quatro a 30 ºC. Nos tempos 0, 2, 4 e 24 horas, um dos sacos foi submetido a três diluições decimais seriadas, que foram semeadas em superfície em ágar XLD (Xylose-Lysine-Desoxycholate Agar), em duplicata. Após 24 horas de incubação a 30 ºC, efetuou-se a contagem das colônias nas placas de XLD e os resultados foram convertidos em log UFC/g de maionese. Como resultado, não houve contagem de colônias nas placas da amostra de maionese com OEO em todos os tempos avaliados. Para amostra de maionese caseira sem OEO, os resultados foram 3,20; 3,10; 3,18 e 3,09 log UFC/g de maionese para os tempos 0, 2, 4 e 24 horas respectivamente. Esses dados indicam que a SE sobreviveu somente na formulação de maionese caseira sem adição de óleo essencial de orégano. Com isso pode-se concluir que a utilização de OEO como antimicrobiano natural em maionese caseira aumenta a segurança no consumo desse produto.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-267

Como citar:

Gomes, Izabela Alves; Souza, Erika Fraga de; Ribeiro, Ana Paula de Oliveira; Mello, Vanessa Fiuza de; Costa, Simone Duarte de Oliveira; Silva, Janine Passos Lima da; "Sobrevivência de Salmonella Enteritidis em Maionese Caseira", p-1-2. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-267