UTILIZAÇÃO DAS ENZIMAS PEROXIDASES DO NABO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS

UTILIZAÇÃO DAS ENZIMAS PEROXIDASES DO NABO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS

HARTWIG, E. S.; NOGUEIRA, D.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, J. D. F. da; ALVES, M. A. M.; BORGES, C. D.

Artigo:

Objetivou-se avaliar a redução do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas (MP) pela utilização de extrato de nabo e goma xantana. As maçãs foram minimamente processadas, seguindo aos distintos tratamentos: A – Controle; B – extrato de nabo; C – extrato de nabo e CaCl2 (1,0 % p/v); D – xantana (0,25 % p/v), CaCl2 (1,0 % p/v) e glicerol (1,0 % v/v); E - extrato de nabo; xantana (0,25 % p/v), CaCl2 (1,0 % p/v) e glicerol (1,0 % v/v). Após os tratamentos, as maçãs foram secas, embaladas e armazenadas a 4 ºC por 13 dias. Determinou-se a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase por espectrofotometria, e a cor utilizando-se colorímetro. Os dados mostraram que o extrato de nabo é eficiente para reduzir o escurecimento de maçãs MP. Observou-se um aumento considerável de atividade da enzima peroxidase nas maçãs tratadas com esse extrato, indicando que esse efeito seja o responsável pela redução do escurecimento nesta fruta. Entretanto, houve aumento da atividade da enzima polifenoloxidase durante o armazenamento em todos os tratamentos. Não se observou vantagem da associação do extrato de nabo com goma xantana ou com cloreto de cálcio.

Objetivou-se avaliar a redução do escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas (MP) pela utilização de extrato de nabo e goma xantana. As maçãs foram minimamente processadas, seguindo aos distintos tratamentos: A – Controle; B – extrato de nabo; C – extrato de nabo e CaCl2 (1,0 % p/v); D – xantana (0,25 % p/v), CaCl2 (1,0 % p/v) e glicerol (1,0 % v/v); E - extrato de nabo; xantana (0,25 % p/v), CaCl2 (1,0 % p/v) e glicerol (1,0 % v/v). Após os tratamentos, as maçãs foram secas, embaladas e armazenadas a 4 ºC por 13 dias. Determinou-se a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase por espectrofotometria, e a cor utilizando-se colorímetro. Os dados mostraram que o extrato de nabo é eficiente para reduzir o escurecimento de maçãs MP. Observou-se um aumento considerável de atividade da enzima peroxidase nas maçãs tratadas com esse extrato, indicando que esse efeito seja o responsável pela redução do escurecimento nesta fruta. Entretanto, houve aumento da atividade da enzima polifenoloxidase durante o armazenamento em todos os tratamentos. Não se observou vantagem da associação do extrato de nabo com goma xantana ou com cloreto de cálcio.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0043-27374-162161

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Como citar:

HARTWIG, E. S.; NOGUEIRA, D.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, J. D. F. da; ALVES, M. A. M.; BORGES, C. D.; "UTILIZAÇÃO DAS ENZIMAS PEROXIDASES DO NABO NO CONTROLE DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS", p-2999-3004. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0043-27374-162161