Fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÊSSEGOS OBTIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM

BALKE, M. E. ; OLIVEIRA, H. T. ; STEFFENS, C. ; VALDUGA, E. ; SOARES, A. B. J. ; STEFFENS, J. ; SOARES, M. B. A. ;

Artigo:

O objetivo do estudo foi analisar secagem convencional com ar quente em estufa, com Desidratação Osmótica (DO) seguido de secagem em estufa e liofilização com as cultivares de pêssego Chimarrita e Eragil na aceitação sensorial do produto. Para secagem em estufa, as fatias da fruta foram colocadas em bandejas na de circulação de ar a 60ºC permanecendo até apresentarem peso constante, onde Chimarrita apresentou 5,5h de secagem e 160g de massa; enquanto na Eragil obteve-se 196g em 7h. Na DO seguida de secagem por estufa, colocou-se os pêssegos das duas variedades por 2h em banho-maria a 30ºC com 45º Brix, e posterior emente colocou-se em estufa a 60°C, até peso constante. Com a variedade Chimarrita, o tempo de secagem foi 7h e 237g; enquanto Eragil foi de 6,5 h e 320g. Para a liofilização, as cultivares foram colocadas por 16h a -80ºC e posteriormente liofilizadas a -60ºC, onde permaneceram por 46,5h e ao final do processo, Chimarrita apresentou 120g, enquanto Eragil 191g. Pode-se verificar com relação a aceitabilidade, que a cultivar Eragil com DO seguida de secagem em estufa teve melhor aceitação sensorial em relação a outros processos, assim como preferência de compra. Palavras-chave: Desidratação, Liofilização, Secagem, Pêssego, Aceitabilidade.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1050-21362-171017

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Como citar:

BALKE, M. E.; OLIVEIRA, H. T.; STEFFENS, C.; VALDUGA, E.; SOARES, A. B. J.; STEFFENS, J.; SOARES, M. B. A.; "AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÊSSEGOS OBTIDOS POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM", p. 4216-4223 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1050-21362-171017

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