PRODUÇÃO DE FARINHA MISTA (BATATA-DOCE, ARROZ, MILHO E LINHAÇA) COM E SEM EXTRUSÃO PARA OBTENÇÃO DE UM BOLO ISENTO DE GLÚTEN

PRODUÇÃO DE FARINHA MISTA (BATATA-DOCE, ARROZ, MILHO E LINHAÇA) COM E SEM EXTRUSÃO PARA OBTENÇÃO DE UM BOLO ISENTO DE GLÚTEN

SILVA, F. A.; ALMEIDA, D. M.; BRANQUINHO, T. R.; VERA, R.

Artigo:

Objetivou-se neste trabalho desenvolver uma farinha mista com e sem o efeito da extrusão, e aplicação de ambas na obtenção de um bolo isento de glúten. A extrusão foi realizada com três zonas de temperaturas (50, 80 e 110°C), camisa lisa, parafuso de 3 entradas e com a farinha a 15% de umidade. A farinha mista apresenta as proporções de 50% de batata-doce, 22,5% de farinha de arroz, 22,5% de farinha de milho e 5% de farinha de linhaça. Houve diferença significativa entre as duas farinhas para o teor de umidade, proteína, lipídeos e carboidratos. O processo de extrusão aumentou o índice de absorção de água (IAA), e diminuiu a capacidade de absorção de óleo (CAO) e a Aw, os parâmetros de cor também foram afetados pelas condições do processo, tornando as farinhas mais escuras (diminuição de L* e aumento de a* e b*). No bolo, houve diferença significativa entre os teores de umidade, lipídeos e carboidratos. Sensorialmente, o bolo utilizando a farinha sem extrusar apresentou maior aceitação.

Objetivou-se neste trabalho desenvolver uma farinha mista com e sem o efeito da extrusão, e aplicação de ambas na obtenção de um bolo isento de glúten. A extrusão foi realizada com três zonas de temperaturas (50, 80 e 110°C), camisa lisa, parafuso de 3 entradas e com a farinha a 15% de umidade. A farinha mista apresenta as proporções de 50% de batata-doce, 22,5% de farinha de arroz, 22,5% de farinha de milho e 5% de farinha de linhaça. Houve diferença significativa entre as duas farinhas para o teor de umidade, proteína, lipídeos e carboidratos. O processo de extrusão aumentou o índice de absorção de água (IAA), e diminuiu a capacidade de absorção de óleo (CAO) e a Aw, os parâmetros de cor também foram afetados pelas condições do processo, tornando as farinhas mais escuras (diminuição de L* e aumento de a* e b*). No bolo, houve diferença significativa entre os teores de umidade, lipídeos e carboidratos. Sensorialmente, o bolo utilizando a farinha sem extrusar apresentou maior aceitação.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0273-26240-150173

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Como citar:

SILVA, F. A.; ALMEIDA, D. M.; BRANQUINHO, T. R.; VERA, R.; "PRODUÇÃO DE FARINHA MISTA (BATATA-DOCE, ARROZ, MILHO E LINHAÇA) COM E SEM EXTRUSÃO PARA OBTENÇÃO DE UM BOLO ISENTO DE GLÚTEN", p-3318-3325. In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0273-26240-150173