Agosto 2019 vol. 1 num. 6 - XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica

Artigo - Open Access.

Idioma principal

INFLUÊNCIA DA ETAPA DE CHAPTALIZAÇÃO SOBRE O PERFIL SENSORIAL DO FERMENTADO DA ACEROLA

INFLUENCE OF THE CHAPTALIZATION STAGE ON THE SENSORY PROFILE OF THE FERMENTED

SOUSA, AILA FIGUEIREDO DE ; MORAIS, MARCELO NASCIMENTO DE ; CARMO, SHIRLENE KELLY SANTOS ; JUNIOR, LINO MARTINS DE HOLANDA ; , ; NEVES, WALESKHA BENEVENUTO PINTO ; CARMO, SHIRLENE KELLY SANTOS ;

Artigo:

Assim como a uva, diversas outras frutas podem ser submetidas ao processo de fermentação. Durante esse processo o agente atuante, Saccharomyces cerevisiae, é submetido a fatores estressantes os quais alteram o seu metabolismo e qualidade do produto final na fermentação. Dentre tais fatores há a concentração de substrato (açúcar), que em maior ou menores quantidades podem ocasionar modificações sobre o produto final desejado. O trabalho teve como objetivo investigar a influência desse substrato em diferentes concentrações na fermentação do mosto de acerola. A análise de açúcares redutores totais (ART) possibilitou a identificação dos tipos de fermentados produzidos, com isso, tivemos um fermentado do tipo seco e semi-seco. A partir da análise sensorial, aplicada aos produtos obtidos por meio dos testes, observou-se que houve a predominância pela escolha da fermentação tipo 2, fato que se deu devido ao seu processo de fermentação.

Artigo:

Download (PDF)

Palavras-chave: FERMENTAçãO ALCOóLICA, SACCHAROMYCES CEREVISIAE E CONCENTRAçãO DE AçúCARES,

Palavras-chave: ALCOHOLIC FERMENTATION, SACCHAROMYCES CEREVISIAE AND SUGAR CONCENTRATION,

DOI: 10.5151/cobecic2019-PBIO11

Referências bibliográficas
Como citar:

SOUSA, AILA FIGUEIREDO DE; MORAIS, MARCELO NASCIMENTO DE; CARMO, SHIRLENE KELLY SANTOS; JUNIOR, LINO MARTINS DE HOLANDA; , ; NEVES, WALESKHA BENEVENUTO PINTO; CARMO, SHIRLENE KELLY SANTOS; "INFLUÊNCIA DA ETAPA DE CHAPTALIZAÇÃO SOBRE O PERFIL SENSORIAL DO FERMENTADO DA ACEROLA", p. 2478-2484 . In: Anais do XIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. São Paulo: Blucher, 2019.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/cobecic2019-PBIO11

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações